La pizza cresciuta; tradición italiana de pascua



Tengo mi "pizza cresciuta" frente a mí. Comprenderás por qué digo "mía. Acerco mi nariz y el perfume me enciende inmediatamente tantos recuerdos de mi infancia. Recuerdos que, debido al color del afecto, están bien conservados y es agradable recordarlos: las manos de mi madre que se hunden en la masa, ágiles vuelan y se sumergen para que los ingredientes puedan unirse y permitir que una pasta suave, fragante y colorida nazca de su encuentro. Esas manos sabían cómo hacer todo, pusieron su firma como garantía de cuidado, atención y afecto, porque, como ella decía, el resultado es "el regalo de uno mismo" para ofrecer.



Pero, ¿qué es esta "pizza cresciuta"? Es un postre típico de la cocina de la región del Lacio, en Italia (su capital es Roma). Se prepara en el período de Pascua. Se llama "pizza", pero es un postre mucho más alto y grueso de cualquier tamaño de los postres que conocemos, así que no debemos dejarnos engañar la idea común que tenemos de pizza.




La receta es típicamente romana y según la tradición se come durante el desayuno en la mañana de Pascua (el domingo de pascua precisamente). Toda la familia se sienta a la mesa, se recita el Padre Nuestro, y luego se comienza cortándola en rebanadas y se come acompañado con un salami de origen umbro, (conocida comúnmente como "corallina"), con huevos cocidos y chocolate negro en forma también de huevo de pascua. Las madres y las abuelas son las encargadas de poner los ingredientes correctos y completos de la receta. Esta receta se ha transmitido de generación en generación y –hasta el día de hoy cada familia tiene sus “ingredientes espaciales” y sus secretos al prepararlas que se custodian con mucho celo. Se llama “cresciuta” (repito “crecida”), porque la masa, el resultado de una preparación larga, debe elevarse, engrosarse, es decir, "crecer".



¿Quieres saber la receta? Con gusto te la comparto como un bello regalo, y digo "regalo", porque es verdaderamente una receta especial de mi familia. Nos vendrán dos pizzas que pesan 700 gramos cada una.


INGREDIENTES


  • 50 g. de levadura de cerveza

  • 200 ml. de leche

  • 650 g. de harina

  • 4 huevos

  • 400 g. de azúcar

  • Medio vaso entre aceite de oliva y aceite de girasol

  • 50 g. de mantequilla derretida en el microondas

  • Un poco vainilla

  • Una pizca de sal

  • 30 g de anís remojado en vino desde una noche antes

  • 1 vaso y medio de 6 licor (a elegir): ron, alkermes, bruja, cointreau mistrà , vermut

  • La ralladura la cascara de una naranja

  • Un limón (amarillo)

Para preparar la masa para fermentar debes disolver la levadura en la leche caliente, luego agrega, tomada de la harina total 120 g de harina. Amasa suavemente la masa, cúbrela con papel aluminio y una bolsa de plástico y se deja fermentar. Mientras tanto, mezcla los huevos y el azúcar en un recipiente lo bastante capaz de contener la masa, batiéndolos con la batidora eléctrica. Luego agrega los otros elementos excepto la harina. La pasta debe poco a poco lograr una consistencia blanda como la de un budín. Después depositas la masa sobre dos contenedores altos (al menos 9 centímetros y el diámetro de la base 14, esto para lograr la medida tradicional), se rellenan hasta un aproximado de 6 centímetros y se meten a fermentar dentro del horno, cubiertos por el plástico para ayuda a la fermentación.



Nota: si la preparación termina a las 9:00 am (por ejemplo), se pueden cocinar a las 8:00 de la noche con el horno a 150°. Se cubren después de una hora y media y deberá cocinarse (prueba la cocción con un palillo de dientes) alrededor de las 10:30 pm.

Les aseguro que son realmente buenos, de hecho es una cosa muy especial.

¿Se te antojó?. Eso espero.

¡Feliz pascua!


Imágenes descriptivas del oficio de "fornaio" (el que trabaja en el horno) y "panettiere" (panadero) en Italia. El horneado para la repostería y para el pan de mesa es toda una tradición en Italia que se remonta a la época de la Roma antigua.


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