No estamos ignorando la realidad;
pero hablar de café es más agradable que hacerlo de una pandemia.
Les revelo que soy miembro de una familia en la que sus mujeres han sido bendecidas con un especial don para cocinar, con excepción de mi persona, claro. Sin embargo, en el proceso de elaboración de los alimentos debíamos participar todas sin importar el grado de desarrollo de nuestras habilidades. En la niñez realizábamos las tareas más sencillas y avanzábamos en complejidad según fuéramos cumpliendo años.
Así, entre los recuerdos más entrañables que conservo de mi niñez provienen las largas jornadas que como familia vivimos dentro de nuestra cocina, ya fuera en la preparación o en la degustación de los platillos, nuestras sobremesas podían ser eternas.
Al tiempo, era común oírme decir “en mi casa sucede todo en la cocina”, y efectivamente así es: cocinar, comer, compartir, conversar, jugar, trabajar o hacer tarea, todo sucede ahí en torno a la estufa y el comedor.
En Como agua para chocolate (1989) la escritora mexicana Laura Esquivel nos ofrece la historia de una mujer (Tita), que víctima del momento histórico y la tradición familiar encuentra en la cocina el elemento pacificador, liberador y hasta un canal de comunicación para trasmitir sus emociones, al punto que lograr producir efectos tan palpables como el llanto en sus comensales.
En esta novela, así como en otras que le sucedieron; Laura Esquivel busca reivindicar el acto de cocinar, mismo que durante mucho tiempo fue entendido por ella y muchas generaciones como un castigo. Mientras le hacían una entrevista, se le preguntó a la escritora, ¿Qué es para usted cocinar?, ella respondió:
"Es una ceremonia de unión con el universo. Un placer enorme. A veces, lo utilizo como contrapunto a mi escritura; en otras ocasiones, como terapia. El amor siempre está presente allí. El amor, que da sentido a todo, es lo que hace de dos cosas una, y en la cocina uno hace precisamente eso: utiliza todos los elementos que conforman el mundo, juega con ellos y, en base al amor, hace una única cosa que después va a ser ingerida por los demás".
Al respecto, el chef Enrique Olvera, reconocido como el mejor chef mexicano y con otros títulos como “Leyenda viviente”; quien, además, lograra colocar a sus dos restaurantes Pujol (Ciudad de México) y Cosme (New York) en la lista de The World’s 50 Best Restaurants; manifiesta que para él la cocina es un proceso técnico, creativo e intelectual. Al entenderlo así, logró ofrecer a sus comensales una cocina que se dirige hacia el futuro sin dejar de voltear al pasado.
"Cuando te das cuenta de la riqueza de tu propia cultura, te vuelves más fuerte (…). Hacer una tortilla puede ser un acto casi poético".
Enrique Olvera
El famoso y controvertido chef Anthony Bourdain (1956-2018), era un fiel creyente de que no había nada más amable que pudieras hacer otra persona que prepararle el desayuno; podemos estar de acuerdo o no con esto, pero es por todos conocida la afirmación popular de que un buen plato de comida es capaz de reconfortar ya sea a un cuerpo enfermo o a un corazón abatido. Un sabor o un aroma pueden adentrarse en nuestros recuerdos y trasladarnos al momento aquel en que por vez primera los experimentamos; reunirnos con nuestros seres queridos sin importar en qué punto geográfico ellos se encuentren o despertar en nosotros un sentido de pertenencia cuando nos encontramos en otra tierra. Pensemos en algo simple, ¿Cuáles son nuestras emociones con el primer sorbo al café de la mañana?
Sin Reservas (No reservations) fue un programa de televisión sobre viajes y comida, transmitido durante siete años por Travel Channel y por el canal Discovery Travel & Living. En cada episodio, Anthony Bourdain, se aventuraba a probar los platillos más exóticos y criollos de cada país y cultura alrededor del mundo. Con lo que quedaba de manifiesto que la comida es una de las grandes expresiones de cada cultura, un elemento indispensable para el conocimiento y la integración entre éstas alrededor del mundo.
"¿Queremos viajar en cápsulas cerradas por las zonas rurales de Francia, el lejano oriente o México, comiendo en McDonald's y Hard Rock Cafés o queremos comer sin miedo, zambullidos en algún guiso local, los misterios de una humilde taquería, el obsequio sincero de una cabeza de pescado ligeramente asada? Yo sé lo que quiero. Lo quiero todo. Quiero probar todo aunque sea una vez".
Anthony Bourdain
Las tradiciones culinarias de un lugar son ese elemento que va transformando una cultura de una forma tan paulatina que los cambios suceden casi sin que nos demos cuenta y sin que puedan controlarse. Podemos decir que el intercambio cultural es tan antiguo como la civilización humana, pues ha sucedido a través de la historia con los procesos de colonización, los movimientos migratorios y más aún, con la globalización.
En 2018 se presentaron los resultados de una evaluación realizada a la dieta y producción de cultivos de 177 países que representan el 98% de la población mundial. La investigación fue realizada por un equipo internacional de científicos, coordinado por el Centro Internacional de Agricultura Tropical, con base en Colombia.
El hallazgo más importante de este estudio fue que todos los países del mundo ahora dependen de cultivos que se originaron en distintas regiones geográficas. Además de que la proporción de cultivos “no nativos” en las dietas y sistemas agrícolas del mundo ha aumentado en los últimos 50 años.
Por ejemplo, la bebida más consumida a nivel mundial es el té (camellia sinensis) y es cultivada en sólo una zona del planeta, Asia, más exactamente en el Sur, Este y Sureste del continente.
Sería interesante hacer un rastreo similar a los platillos que con sus respectivas variaciones consumimos alrededor del mundo. Seguramente a muchos de ellos les tenemos asignados ya un sitio de procedencia y es posible que no estemos equivocados; pero que curiosos detalles esconderán en sus orígenes, probemos por ejemplo con la pasta.
Liliana Martínez Lomelí, Socióloga de la alimentación por parte de l’École des Hautes en Sciences Sociales de París, nos proporciona datos interesantes; como el hecho de que el origen de la pasta se remonta al continente Asiático. Según dice la socióloga; la pasta más antigua que se conoce, son los tallarines hechos a mano hechos de harina de mijo en China, 2,000 A.C.
Hacia el año 1700 A.C. en Mesopotamia consumían pastas de trigo. En la Antigua Grecia, también fabricaban pastas frescas, por la añadidura de agua a la harina de trigo. En la Persia preislámica, consumían las pastas largas planas, al tipo del tagliatelle o el fetuccine.
La ruta de la seda unía a Asia con Europa, y existían muchas relaciones comerciales; así que las pastas fueron introducidas a Europa por los árabes nómadas, quienes previamente las disecaron para poderlas consumir en el camino cuando tuvieran agua para hervirlas.
En Europa, decidieron cambiar la harina de arroz por harina de trigo duro, por el tiempo de conservación que daba.
Los italianos, gracias al clima del mediterráneo y al fácil cultivo de vegetales en sus tierras, tuvieron la posibilidad de agregar otros elementos para ofrecer sabores más agradables y variados; algunos de los cuales también provenían de otras latitudes, como el jitomate.
Fue también en Italia donde distintas formas de pasta adquirieron el nombre con el que se les conociera mundialmente.
Queda de manifiesto con este sencillo ejemplo de que nuestra alimentación involucra un origen, historia y transformaciones que probablemente nunca imaginamos; pero hasta este punto podemos por lo menos entender que involucra a culturas con las que a nivel personal probablemente nunca hemos tenido ni tendremos oportunidad de interactuar.
Puedo decirles a título personal que en adelante cada vez que me encuentre saboreando mi platillo favorito no podré evitar cuestionarme sobre el origen de sus ingredientes y la transición que ha tenido que sufrir antes de llegar a mi mesa.
Hablemos entonces de dalgona coffee, a simple vista la mayoría hemos asumido que el origen de la bebida está en Corea, precisamente porque después de su aparición en un programa de televisión coreano llamado Pyunstorang, fue que se hizo famoso.
Por cierto, la palabra que le da nombre, dalgona, hace referencia a un caramelo de apariencia esponjosa muy vendido en Corea, mismo que es elaborado con aceite, azúcar y bicarbonato de sodio.
Sin embargo, este café era elaborado desde hace mucho tiempo en regiones de la India, Pakistán y Macao, donde se le conoce como café batido, café Phenti Hui o cappuccino al estilo indio.
Existen entre el dalgona coffee y su antecesor algunas diferencias en el momento de la preparación.
El café Phenti Hui se prepara batiendo en un recipiente café, azúcar y agua caliente en partes iguales hasta que la mezcla se disuelve y se crea una espuma de color claro. Una vez que se completa esto, se agrega gradualmente más agua hasta crear una buena cantidad de espuma. Luego, se vierte la espuma en una taza y se completa con leche y agua caliente, antes de ajustar la bebida a gusto.
Nos podría parecer una trivialidad más; pero, lo que sucede con el dalgona coffee va más allá de ser la bebida de moda que inunda nuestras redes sociales, particularmente Instagram y Tik Tok, y aunque entre los profesionales y los consumidores tradicionales de café las opiniones están divididas; para mí, y más allá de sus ingredientes, merece nuestra consideración sobre todo porque su fama llega cuando la humanidad está enfrentando la pandemia del Covid-19.
En este momento a diferentes escalas, todos estamos enfrentando situaciones difíciles, muchos están enfermos o muriendo, otros hemos tenido que interrumpir el ritmo y la forma en que la veníamos desarrollando nuestras actividades, existe una gran incertidumbre respecto a cuál es el futuro que nos tocará enfrentar, nos es imposible hasta imaginar cuál será nuestra situación la siguiente semana. Entonces, ¿cómo es que es hemos tenido cabeza para molestarnos en recrear una bebida hasta volverla famosa en redes sociales?
Sencillo, estamos buscando maneras de restar esas angustias, no estamos ignorando la realidad; pero hablar de café es más agradable que hacerlo de una enfermedad. En días pasados todos llegamos a sentir el agobio a causa de la avalancha de información que recibíamos en los medios de comunicación tradicionales, las redes sociales, los sistemas de mensajería instantánea, las conversaciones con los amigos y familiares. Mentiríamos si dijéramos que no comenzamos a evitarlos.
Y no solamente estamos haciendo un café espumoso; también pan de plátano, pancakes, galletas y toda clase de comestibles. En redes sociales los perfiles que tienen como tema central la difusión de la cocina han tenido un gran flujo en estos días, principalmente por aquellos no tan hábiles en la materia y que buscan recetas fáciles de elaborar y muy apetitosas a la vista.
Los llamados "influencers", que nunca pensamos ver en la cocina, están haciendo virales retos invitando a recrear ya no outfits o técnicas de maquillaje, sino platillos de comida.
Puede pensarse que para ellas se trata de una forma de tener cautivas a sus audiencias, puede ser verdad. Sin embargo, no podemos ignorar que en una situación como la actual; la cocina, ya sea a través del dalgona coffee o cualquier otra recreación, nos está permitiendo hablar de integración y pertenencia, de vinculación con aquellos con los que no me he encontrado. En la opinión de Paola Thrace, quien lleva el blog de recetas Pola Cocina, estamos repitiendo las mismas recetas precisamente por esta razón. Las palabras exactas por ella expresadas fueron:
"Me parece que para sentirnos conectadas en un momento en el que no podemos abrazarnos ni cocinar entre amigas o con la familia".
Paola Thrace
Por otra parte al estar en la cocina se puede sentir que se recupera la capacidad para controlar las cosas, pues lo que sucede ahí depende únicamente de ti; para Bourdain cocinar era una forma de garantizarnos sobrevivencia, un aprendizaje tan básico como vestirse o cruzar la calle.
"Creo que también nos da esta sensación de ser autosuficientes y por lo tanto aptos para sobrevivir. Lo que siempre me ha atraído de la cocina es que tienes el control. Sin importar lo que esté pasando en el mundo, la clara de huevo espuma cuando la bates".
Paola Thrace
Cocinar, sobre todo en momentos como el que vivimos es terapia y acto de amor como expresa Esquivel, es libertad y expresión de emociones como lo fuera para Tita, es ese espacio en el que Olvera se divierte integrando tradición e innovación, es el lugar en que las culturas interactúan sin reconocerse.
Y sí, yo también caí en la tentación de recrear la bebida. Mezclé en partes iguales café soluble, azúcar y agua caliente; aproximadamente dos cucharadas de cada uno. Me ayude con una batidora para incorporar los ingredientes hasta lograr crear una mezcla espumosa y tersa. Tardé aproximadamente 10 minutos. Esto también se puede hacer con un globo de cocina.
Puse hielo y leche vegetal en un vaso para finalmente coronar con la espuma de café. No acostumbro el café con azúcar, pero fue algo refrescante y encontré una buena presencia del café. ¡Salud!
Nota: para acceder a mayor información sobre lo plasmado en la figura Principales regiones de diversidad de los principales cultivos agrícolas en todo el mundo, acceder a la dirección: https://royalsocietypublishing.org/doi/full/10.1098/rspb.2016.0792